Según la Asociación Celíaca Argentina, la enfermedad celíaca es la intolerancia permanente al gluten, un conjunto de proteínas presentes en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales. Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal (capa interior del intestino) que provoca la atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos.
Cifras mundiales indican que existe una persona celíaca cada 100 habitantes. En Misiones, se estima que son 10 mil en total, y sólo el 10% sabe que tiene la enfermedad. Los avances tecnológicos, impulsan el crecimiento y desarrollo de nuevos alimentos funcionales, saludables para el tratamiento o prevención de síntomas y patologías; como es el caso de la enfermedad celíaca, donde se debe eliminar el gluten del trigo, la avena, cebada y centeno de la dieta, y recurrir a harinas diferentes e, incluso, al agregado de aditivos que aporten características similares a las que brinda el gluten.
El resultado de la investigación originó un producto panificado libre de gluten, a partir del empleo del 80% de materia prima regional: la fécula de mandioca, y un 20% de harina de maíz; con el necesario agregado de aditivos ya que por sus características el almidón de mandioca no permite un producto esponjoso y elástico. Se le agregó huevo, aceites vegetales y harina de soja y/o leche en polvo entera y/o harina de soja para los que no tienen tolerancia a la lactosa. Además el producto está libre de conservantes y emulsionantes químicos.
“Probamos un poco de todo, siempre para hacer algo económico y accesible, porque la comida del celíaco es muy cara: un kilo de harina salía el año pasado 17 pesos, o la fécula de mandioca, 4 pesos. Este pan no tiene conservantes, es natural, lo hacemos de manera artesanal, tiene huevo, grasa o margarina y harina de soja o leche en polvo”, comentó a Argentina Investiga, Laura Milde, magíster en Tecnología de los Alimentos y directora del proyecto.
En 2008, luego de varias pruebas, el equipo logró los panes con la forma y la consistencia óptimas. Las formulaciones fueron estudiadas física-mecánica-química y sensorialmente, con un 100% de aceptación de la población celíaca misionera. “Se hizo una cata en la Facultad con 60 personas que colaboraron con nosotros y ellos, que no eran celíacos, nos felicitaron por el sabor y la calidad del pan”, señaló Milde.
La formulación y su metodología de elaboración fueron transferidas a la comunidad en general y en particular a la celíaca, a través de talleres de capacitación dictados en barrios de la ciudad de Posadas y en 16 localidades de la provincia de Misiones mediante proyectos de extensión y convenios con la subsecretaría de Acción Social del ministerio de Desarrollo Social de la provincia de Misiones y la Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales.
Durante los talleres, un grupo de alumnos enseñó a las familias de niños celíacos a elaborar esta nueva masa, hecha totalmente con productos regionales y, por lo tanto, más accesibles económicamente. “Los celíacos estaban encantados porque ellos tienen premezclas que son muy caras y -según ellos explican- tienen una consistencia líquida que deben batir para preparar. En cambio, lo que nosotros proponemos es una masa”, destacó la investigadora y explicó que “con una dieta libre de gluten, los celíacos llevan una vida normal; de otro modo, manifiestan múltiples síntomas, incluso pueden llegar a tener cáncer o abortos espontáneos”.
Además, Milde describió la tarea durante las capacitaciones: “Llevamos panes hechos para que los prueben, pero también llevamos todos los ingredientes y les enseñamos a prepararlos paso por paso, para lo cual usamos como herramientas un Powerpoint y la receta. De esta actividad surgieron propuestas de los mismos destinatarios de los talleres para incluir recetas de otras preparaciones, además del pan. Nosotros empezamos a probar esa misma masa e hicimos prepizzas, tapas de empanadas, esconcitos, y hasta pan de panchos”. Un eslabón esencial para la comunicación a los distintos sectores de la sociedad fue el equipo del Voluntariado Universitario. “Hacíamos los talleres en los barrios porque es una opción para las personas de bajos recursos, es un pan económico, natural y nutritivo”.
Además, otra de las cuestiones que motivó a los investigadores fue el hecho de conocer en los talleres algunas ventajas comparativas que los celíacos expresaban en relación a los productos convencionales. La posibilidad que se les presentaba de hacer un sándwich -al cortar el pan en rodajas- o untar manteca o margarina, ya que el pan tradicional para celíacos es elaborado con harina de arroz y su consistencia es granulada.
Con el fin de compartir la receta del pan libre de gluten elaborado con almidón de mandioca y harina de maíz, los investigadores publicaron un video explicativo de la elaboración: http://www.youtube.com/watch?v=nXKjoe9-qmw
El proyecto también se extendió a las escuelas y a la comunidad en general con la entrega de folletería a fin de explicar de qué se trata la celiaquía, cuáles son los síntomas y cómo detectarlos. A su vez, fue declarado de interés municipal en todas las localidades y hasta se difundió en otras provincias como Santa Fe.
Las investigaciones destinadas a la comunidad celíaca comenzaron en 1994. Cuando Milde comenzó su maestría en Tecnología de Alimentos, la investigación se extendió hacia la formulación de este pan. Ahora, el objetivo actual del grupo de investigadores es determinar cómo afecta la congelación a través del tiempo mediante el estudio de parámetros físicos, mecánicos y sensoriales del producto final.
Un problema detectado es la retrogradación, debido a la composición química de la fécula de mandioca. A fin de detener el envejecimiento que ocurre durante el almacenamiento de un panificado, se recurre a la congelación de las masas; pero también este proceso puede afectar tanto a las células de la levadura como a la compleja matriz del producto. El proceso de retrogradación ocurre cuando las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina (dos moléculas presentes en el almidón que se componen de cadenas largas de glucosa) que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.
Así lo explicó Milde: “El proyecto que presentamos ahora es estudiar qué efecto tiene el congelamiento durante 7, 14, 21 y 28 días. Vamos a tomar las propiedades físicas: medir el volumen específico y el porcentaje de pérdida de peso; las propiedades mecánicas: ver la firmeza y la elasticidad de la masa, si se mantiene en el tiempo o hasta qué día se podría congelar y las propiedades sensoriales para conocer lo que la gente dice”.
Claudia Sapa - Ana Victoria Espinoza
Universidad Nacional de Misiones Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales