Universidad Nacional del Nordeste - Facultad de Ciencias Agrarias
En la Argentina no existe una fuerte tradición cultural sobre el
consumo de hongos silvestres, debido a que no forman parte importante de
la dieta de la población; aunque, en los últimos tiempos, muchas
personas han comenzado a demostrar interés en su consumo.
La región del nordeste argentino no escapa a esa realidad y, a pesar de
ser una de las áreas del país con una gran riqueza de hongos, aún se
encuentra poco explorada y son escasas las especies conocidas. La falta
de aprovechamiento de los hongos está dada por las dudas respecto de su
comestibilidad y al poco conocimiento disponible, sobre todo, de hongos
silvestres comestibles. Es por esto que, desde el Instituto de Botánica
se inició un trabajo para dar a conocer especies comestibles colectadas
en los últimos años en diversas regiones del NEA. Para ello, se realiza
un relevamiento de especies nativas e introducidas, que fueron
colectadas en las provincias de Misiones, Corrientes y Chaco.
“Los especímenes son analizados según la metodología convencional para
el estudio de los hongos, por lo que fueron fotografiados y descriptos
macroscópicamente in situ y luego, secados. En el relevamiento se
ilustra cada ejemplar y se hacen comentarios sobre su utilidad. En
algunos casos se los compara con especies semejantes consideradas
también de importancia por ser comestibles o tóxicas” explicó a
InfoUniversidades el autor del proyecto, Nicolás Niveyro.
Sobre los resultados logrados hasta el momento, comentó que de las más de 170 especies de hongos Agaricales
o “con sombreros” identificadas en la región NEA, han sido encontradas
12 que son consideradas comestibles con diferentes valoraciones de palatabilidad,
así como 2 especies tóxicas que pueden ser confundidas con especies
comestibles. De estas últimas, cuatro ya eran conocidas en la región,
dos han sido recientemente publicadas para Corrientes y Misiones, en
tanto que seis especies no habían sido encontradas en el área, hasta el
momento.
Niveiro explicó que las especies comestibles halladas revisten diferentes grados de calidad, desde Amanita caesareae,
una de las setas mas codiciadas en el mundo, a otras de poca
aceptación. Sólo algunos de los hongos identificados son bastante
conocidos por los pobladores locales.
También se registraron cuatro especies nativas, aunque la gran mayoría de las comestibles que conocemos en la actualidad son cosmopolitas
o introducidas desde Europa. Respecto de las dos especies tóxicas
citadas en la investigación, “Chlorophyllum molybdites” produce
trastornos gastrointestinales severos y puede ser confundida con
especies comestibles de “Macrolepiota”. Otra de las especies tóxicas “Amanita muscaria”
produce trastornos nerviosos y puede llegar a ser confundida con la
especie comestible Amanita caesarea, al perder su coloración y las
verrugas blancas que presentan. “Ambas especies tóxicas, según la
cantidad ingerida y la persona, pueden llegar a ser mortales, lo cual se
acentúa porque pueden confundirse con ejemplares que sí son
comestibles” resaltó el investigador.
Es importante destacar el trofismo o forma de nutrición de cada una de
las especies comestibles, ya que se encontraron especies creciendo sobre
madera en descomposición, terrícolas, y especies micorrícicas
que se nutren de plantas y, a la vez, les aportan nutrientes. Las
especies micorrícicas, Lactarius deliciosus y Suillus granulatus, pueden
ser consideradas un importante recurso para la región, porque a estos
hongos se los inocula a los árboles de interés forestal para que los
nutran y, de esta manera, mejore la calidad de la futura madera; aunque
no es común que se aprovechen los hongos asociados a las especies que se
implantan.
“La idea de conocer los hongos comestibles es potenciar su uso social
como alimento, productivo y hasta comercial” señaló Niveiro, y
ejemplificó que en el campo hay personas que insumen hongos como
alimento y que en supermercados de la zona se consiguen algunos hongos
de la región, como el hongo del Pino. En nuestro país se realizan
trabajos sobre el cultivo de especies silvestres para su utilización
comercial, para complementar el consumo de los conocidos “shitake”,
“girgola” y “champiñón”.
Los hongos silvestres pueden constituirse en una explotación sencilla y
familiar de bajo costo. Además del uso productivo de los hongos como
fijadores de nutrientes para especies vegetales, es posible su utilidad
como comestible, siempre y cuando se esté seguro de su comestibilidad o
que se conozcan bien las especies.