El progreso de la ciencia permitirá a quienes gustan del sabroso sánguche de hamburguesa, saborearlo sin culpa ni riesgo para la salud: Una fórmula desarrollada en la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) excluye a esta comida que entusiasma en especial a los más chicos de la categoría de comida “chatarra”. Un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas, logró modificar el procedimiento de preparación de las tradicionales haburguesas y obtuvo un producto cárneo saludable, de bajo contenido graso, con poca sal, nutritivo, pero de igual sabor y color que las que se adquieren en el circuito comercial.
Durante más de dos años, los profesionales del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) de la UNLP estudiaron modificar el procedimento de preparación para obtener una hamburguesa magra saludable. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda limitar el consumo de grasas, sustituir las saturadas por insaturadas y eliminar los ácidos grasos trans de las dietas.
Invitados por esta premisa, los investigadores de la UNLP utilizaron carne magra y le adicionaron aceites insaturados como girasol alto oleico y aceite de pescado. Una dieta con alto contenido de grasas saturadas es la principal causa de enfermedades crónicas como patologías cardiovasculares, diabetes, cáncer y obesidad. “Buscamos modificar el proceso de preparación del alimento para hacerlo saludable. Las hamburguesas tradicionales contienen grasa animal saturada, que resulta nociva.
Necesitábamos eliminar esa grasa y al mismo tiempo que mantuvieran el gusto que ese componente les aporta y que resulta tan atractivo para los chicos. Entonces reemplazamos lípidos vacunos por otros que no afectan la salud y mantuvimos el sabor de la hamburguesa”, explicó la doctora Alicia Califano, una de las integrantes del proyecto de investigación.
Para obtener un producto saludable, en la preparación de las hamburguesas también se agregaron otras sustancias: fitoesteroles (un subproducto de la refinación de la soja que si bien tiene componentes similares al colesterol, es bueno en la ingesta ya que entre otros beneficios disminuye el colesterol sanguíneo); tocoferoles; antioxidantes, (para evitar que el producto se enrancie en el almacenamiento); poca sal, saborizantes y ligantes (que no son harinas, y por lo tanto pueden ser consumidas también por enfermos celíacos).
El resultado fue categórico: las hamburguesas desarrolladas por el CIDCA tienen un 10 por ciento de materia grasa, las comunes más de 30 por ciento, y ni siquiera las light que se comercializan alcanzan los valores obtenidos por el desarrollo de los investigadores. En el Centro de Investigación de la UNLP destacaron que “si se industrializa la fórmula para obtener estas hamburguesas, seguramente los consumidores podrán adquirirlas a un costo un poco más elevado que las tradicionales”. Y agregaron “la formulación utiliza como insumo carne magra de primera calidad, lo que también determina el precio final de mercado, pero el público tiene la posibilidad de elegir y llevarse un producto excelente, sano y con los mismos sabores a los que están acostumbrados los consumidores”.
Los desafíos no terminaron en la formulación del producto. La investigadora Califano explicó que las hamburguesas saludables fueron sometidas a un panel de degustación integrado por más de 40 personas. De esta forma, se analizó además del sabor, la textura, jugosidad, la capacidad de retención de lípidos y agua en cocción, si se oxidaban los ácidos grasos (puede provocar un gusto rancio), la calidad sanitaria, la vida útil del producto y la coloración. El panel –en el mismo momento- degustó una hamburguesa no modificada y otra sí y de esta comparación se obtuvo la aprobación sensorial. Además, las hamburguesas superaron la prueba mayor: fueron probadas y aceptadas por niños.
Además de Califano, el equipo de trabajo estuvo integrado por las doctoras Silvina Andrés y Noemí Zaritzky, y las alumnas Carolina Pannisi Forell (actualmente becaria del Conicet) y Natalia Ranalli.
Las investigadoras coincidieron en que “el producto ofrecerá a la industria de alimentos alternativas saludables, seguras y de buena calidad para brindar a la población de todas las edades un alimento que permita reducir los riesgos de desarrollar enfermedades crónicas y así lograr una mejor calidad de vida”. En este sentido se destacó la “importancia de lograr alimentos ingeridos a diario por la población pero con su contenido graso modificado: disminución de ácidos grasos saturados y aumento de ácidos grasos n-3 y n-9 mediante la incorporación de aceites de origen marino (en este caso de pescado) y vegetales (girasol alto oleico)”.
El desarrollo de la UNLP actualmente se encuentra en trámite ante el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial de Argentina. Las investigadoras además remarcaron que el producto fue sometido a todas las pruebas tecnológicas necesarias y está en condiciones de ser industrializado para su comercialización masiva en el mercado.
El proyecto de investigación del CIDCA titulado “Aplicación de tecnologías alternativas de preservación y procesamiento de alimentos e innovaciones en el desarrollo de productos” también incluye la obtención de salchichas de carne y pollo magras y tapas de empanadas para enfermos celíacos.