Distintas áreas de la UNL cooperaron para desarrollar el producto. En la Escuela Granja se ordeñan los animales y en la Facultad de Ingeniería Química se transforma la materia prima. La intención es brindar alternativas para la diversificación productiva.
En 2005, alumnos y profesores de la Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja de Esperanza pensaron en sacar provecho de la leche de sus ovejas. Entonces convocaron a investigadores del Instituto de Lactología Industrial (INLAIN) de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la UNL para que diseñen un tipo de queso acorde con las características de esa materia prima. Así nació el producto "De la Escuela", un queso semiduro tipo Gouda que hoy se produce en las instalaciones universitarias a razón de 60 o 70 kilos semanales.
El pasado lunes 19 de noviembre, directivos del INLAIN presentaron el queso en sociedad de una manera didáctica: mostrando el proceso completo de elaboración de esta delicatessen que, además de tener excelentes características nutritivas, cuenta con un valor de mercado prometedor y ya se coloca en centros turísticos del país.
El director del INLAIN, Carlos Zalazar, y el responsable del área tecnológica del organismo, Carlos Meinardi, comentaron que el producto se presenta en formatos de medio kilo y, a pedido, también se hacen presentaciones de 1.5 a 3 kilos. Se consume entre los 45 días y los 6 meses; pasado ese tiempo también se puede rallar.
Actualmente la planta piloto de elaboración recibe todos los lunes entre 300 y 350 litros de leche que provienen del tambo de la Escuela Granja y de un productor asociado de la zona de Gálvez. Ocurre que el proyecto va más allá de la manufactura en sí misma y busca aportar a los productores de la región una alternativa rentable para desarrollar en pocas hectáreas. "En la zona tenemos rebaños de oveja que se dedican fundamentalmente a la producción de carne y a lana, pero muy poco a leche", comentó Zalazar.
Las diferencias productivas respecto de la leche de vaca ayudan a entender las características del negocio. Las ovejas producen al día apenas un litro, 20 veces menos que un bovino, y es por eso que sobre el producto final la relación de precio es inversamente proporcional. "Por ese motivo el queso está destinado a un sector de consumidores específico", explicó el titular del INLAIN, y agregó que el precio en la góndola puede ser entre 2.5 o 3 veces superior al de un buen queso de vaca.
La otra diferencia de la leche ovina frente a la bovina es su composición. Como contiene mayor cantidad de sólidos, rinde el doble que la de vaca: 18/20% contra 10/11% respectivamente. Por este motivo el queso también se diferencia por tener mayor cantidad de proteína y, por lo tanto, es más nutritivo.
Respecto de la comercialización, Zalazar manifestó que se están haciendo los primeros contactos comerciales. "En estos momentos se realizan pruebas en Buenos Aires y en algunos centros turísticos, donde se piensa que va a tener la mayor difusión". La estrategia, además, es aprovechar dos temporadas al año, de diciembre a febrero y julio-agosto.
El proyecto contempla la instalación de una planta elaboradora en la Escuela Granja de Esperanza, que debiera estar lista en septiembre de 2008, con una capacidad similar a la que actualmente tiene el INLAIN. Tendrá una tina de 300 litros, pero la capacidad aumenta porque podrían realizarse hasta 4 procesos diarios (1.200 litros).
Mainardi aclaró que el objetivo no es transformar a la UNL en una industria láctea, sino que sirva de ejemplo para que plantas de este tipo puedan extenderse en la zona. Cuando eso ocurra, "nosotros empezaremos a dedicarnos a estudiar otros temas para seguir apoyando a la producción; en este momento es demostrarle a la gente que con un pequeño lote se puede tener una renta respetable". Además, por tratarse del tambo, sería una actividad que ocupe a la familia y, por lo tanto, las podría mantener en el campo. "Por lo tanto, a través de estos proyectos podríamos empezar a repoblar el campo que hoy es un problema grave, están vacíos, no hay gente".
Al freezer
Las características físicas de la leche de oveja hacen posible su congelamiento, acopio y utilización en el momento adecuado. Así se trabaja en el proyecto de la UNL, ya que los ordeñes diarios -que apenas alcanzan 1 litro por animal- se van a acumulando hasta lograr el volumen suficiente para elaborar una tanda de quesos. "La leche de oveja tiene el doble de grasa y proteína que la de vaca y eso actúa como crio protector; es decir que evita la rotura del glóbulo graso y la exudación de grasa libre", explicó el director del Instituto de Lactología Industrial, Carlos Zalazar.
La elaboración, paso a paso
El ingeniero en alimentos Facundo Cuffia es el encargado general del proyecto "Lechería ovina una alternativa viable de alto valor agregado" y en particular de la elaboración en la FIQ.
El profesional explicó que una vez que llega la leche se la calienta a 67°C durante 20 minutos para su pasteurización. A continuación se enfría para incorporar cloruro de calcio (para estabilizar las etapas de cuajada y sudorado); cuando llega a 43°C se agrega el fermento que actuará durante la maduración; y finalmente, a los 37°C, se introduce el coagulante que separa el suero de la cuajada. Se deja descansar durante 20 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular, y se corta la cuajada del tamaño de grano adecuado para un queso semiduro. Luego vuelve a calentarse a 47°C para que siga liberando suero, que a partir de entonces comienza a extraerse (se puede destinar, por ejemplo, a elaborar ricota). El proceso, en la FIQ, se completa con el moldeado de la cuajada y el prensado. Una vez terminadas las hormas, se envían a la tina de salado y luego viajan a la cámara de maduración en Esperanza, donde permanecen entre 40/50 días hasta su envasado al vacío para frenar el proceso biológico.
Fuente: Campolitoral.com