Según un estudio de la UBA, su carne es más magra que la de vaca e incluso que el pollo. Si se lo cría con buenas pasturas, genera ácidos grasos buenos para el organismo. Ahora los especialistas tratan de evitar el estrés de los animales. En la Argentina sólo se consumen 7 kilos por persona al año.

Aunque la carne porcina ha gozado de mala fama, en la actualidad cada vez constituye, junto con la de aves, una buena alternativa dietaria que no implica necesariamente la ingesta elevada de grasa ni el incremento negativo de los niveles de colesterol en sangre.

Es que según una investigación de la cátedra de Porcinotecnia, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Buenos Aires (UBA), el ejercicio que realizan los cerdos al aire libre y el pastoreo de forrajes de alta calidad actúan favorablemente sobre la calidad de la carne.

Tal como dio a conocer el Servicio de Información Agronómica Virtual (SIAV) de la facultad, si se los compara con los criados en confinamiento, los animales engordados a campo presentan en su grasa más ácidos grasos insaturados y de mayor valor nutracéutico. Además, proporcionan mayor rendimiento de cortes magros y tendrían menor estrés al momento del sacrificio.

"Antiguamente, el cerdo era un animal proveedor de grasa para cocinar y para hacer jabones, pero luego aparecieron los aceites vegetales y los detergentes. Entonces, se perdió interés en este objetivo, transformándose en un animal proveedor de carne. Para ello, se lo mejoró genéticamente y se le cambió la dieta. Hoy en día, se cuenta con cortes de carne porcina que tienen entre 2 a 3% de grasa intramuscular, porcentajes menores que los de carne vacuna y de ciertos cortes de pollo como la pata y el muslo", introduce el ingeniero agrónomo Lorenzo Basso, director de una investigación de la FAUBA sobre la influencia del sistema de producción en la calidad de la carne porcina.

El especialista explica que la composición de ácidos grasos en el tejido adiposo del animal afecta la consistencia, la dureza y la conservación de los productos elaborados, así como los efectos sobre la salud del consumidor.

Junto con sus colaboradores y personal del INTA de Marcos Juárez, Basso compara carnes provenientes de cerdos engordados a campo, con o sin praderas, y en confinamiento. Hasta el momento, los investigadores encontraron que los animales alimentados al aire libre con pasturas de buena calidad, como la alfalfa y el trébol, presentan una mejor calidad de res, al tener menor proporción de cortes grasos (tocino, panceta, unto) y mayor de cortes magros (pulpa de paleta, costillar).

De hecho, al analizar la composición de la grasa intramuscular, que indefectiblemente es ingerida por el consumidor, detectaron un porcentaje significativamente mayor de grasas insaturadas en detrimento de las saturadas, que son las perjudiciales para la salud.

"En los últimos análisis hemos encontrado una mayor riqueza de algunos ácidos grasos insaturados en los cerdos que se alimentaron a campo con praderas. También presentan una mayor riqueza de ácidos grasos del tipo omega 3, lo que le otorga a la carne buenas propiedades para la salud humana", comenta el ingeniero consultado por el SIAV.

Las grasas y su relación con la salud

Los ácidos grasos son los componentes básicos de las grasas. Para una alimentación saludable los más recomendados son aquellos insaturados, que se dividen en los poliinsaturados (como los ácidos grasos omega-3, característicos de pescados de mar) y los monoinsaturados (especialmente el ácido oleico, presente en el aceite de oliva y aceitunas).

Este tipo de grasas poliinsaturadas contribuyen a reducir las tasas de colesterol total (tanto el HDL-c, también llamado colesterol bueno, como el LDL-c o colesterol malo) y de triglicéridos en sangre. En este grupo se encuentran el ácido graso omega-6 linoleico y los omega-3, llamados esenciales.

Los monoinsaturados reducen el colesterol total a expensas del LDL-c, evitan su oxidación y aumentan los niveles del HDL-c (factor de protección de estas enfermedades).

En su informe, los investigadores de la facultad señalan que el confinamiento del cerdo tuvo un profundo efecto sobre la nutrición en relación con las vitaminas y minerales, pues al no haber forrajes se debió recurrir al suministro de ellos en la dieta. Las pasturas aportan cantidades significativas de la mayoría de las vitaminas, especialmente A, E, b-carotenes y a-tocoferol, cuya presencia en forma libre es de más fácil absorción que las formas esterificadas utilizadas normalmente en la alimentación animal.

Cerdos menos estresados

Los científicos están realizando estudios de los niveles de estrés en los animales a campo y en confinamiento, de manera de relacionar sus efectos sobre la calidad de la carne. "El ejercicio que realizan los cerdos al pastorear actúa directa e indirectamente sobre la calidad de la canal, a través de la reducción en la velocidad de crecimiento, el menor consumo de alimento suplementario, la modificación en las proporciones de los diferentes tipos de fibras musculares, así como de los niveles de lactato y estrés en el momento del sacrificio", detalla Basso.

Además, "la actividad del animal que pastorea produce una respuesta adaptativa del músculo que incrementa el metabolismo aeróbico, provoca bajos niveles de lactato y potasio en sangre al momento del sacrificio, tolerando mejor el estrés prefaena, con el posible efecto beneficioso que es disminuir algunos defectos de las carnes, tales como palidez y exudación de agua de las mismas", continúa el director.

Para finalizar, el especialista de la UBA recuerda que "no hay que confundir la carne de cerdo con los productos derivados a los que se les añade grasa; en la actualidad, es una de las carnes más magras que hay, junto con la de aves".

Sin embargo, en muchos casos y como consecuencia de algunos sistemas de producción, se han perdido características sensoriales de la carne, lo que afecta los deseos del consumidor, principalmente de los países desarrollados, que al superar un cierto nivel de renta, comienzan a buscar no solo satisfacer sus necesidades nutricionales y su interés se dirige cada vez más a la calidad y seguridad de los productos y su relación con la salud.

Todo ello ha llevado a revalorizar con criterios actuales los sistemas de producción al aire libre, principalmente para las etapas reproductivas y en la producción de lechones. En cuanto al engorde de cerdos bajo condiciones extensivas, fue usado a escala pequeña en Argentina, algunos países europeos y Estados Unidos, representando en este último alrededor del 6% de los cerdos.

El siguiente desafío del equipo de Porcinotecnia es comparar las conductas de los animales bajo los distintos sistemas de producción, para medir, entre otras cuestiones, su nivel de estrés. Este mismo año también abordarán el estudio de modelos de simulación para la cadena de valor de la carne porcina, conjuntamente con investigadores participantes de la carrera de Especialización en "Gestión de la Cadena de Valor de la Carne Bovina", que se realiza en el ámbito de nuestra facultad.

Fuente: SIAV Agronomía UBA