En las costas del sur argentino abunda la especie Phorphyra columbina, un alga roja pariente del alga nori, la que se usa para hacer sushi, y que posee propiedades nutricionales, aunque investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) también creen que tienen compuestos bioactivos muy beneficiosos para la salud.
La idea de trabajar con esas algas surge de conversaciones de investigadores del Instituto de Tecnología en Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) con pares de la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco (UNPSJB): “Ellos habían evaluado las propiedades nutricionales y constataron que donde se recolectan hay bajos niveles de contaminación de metales pesados. Luego nos interesamos en estudiar otras propiedades y evaluar la posibilidad de incorporarlas a alimentos”, indicó Silvina Drago, que trabajó en el proyecto junto a Raúl Cian.Según destacaron, se trata de algas comestibles que en países como Chile son parte de las dietas habituales: “Llega a las costas y cuando se retira la marea queda en la playa. Se recolectan y se lavan con agua de mar o destilada en laboratorio. Luego se secan y se muelen”, describió Drago.Propiedades
El grupo de Drago ideó un proceso para extraer los distintos componentes de las algas, gracias a lo cual ahora saben que se trata de un alimento muy rico en hidratos de carbono y proteínas, pero también que posee propiedades para formar películas o films, algo que serviría para fabricar envoltura de alimentos, por ejemplo.
“Separamos una fracción que posee un gran contenido de goma, compuesta de agaranos y carragenanos. También separamos las proteínas y obtuvimos ficobiliproteínas, que son las que le dan el color rojo al alga, las modificamos por medio de hidrólisis enzimática, para generar péptidos con mayor actividad, y evaluamos sus propiedades bioactivas”, comentó Drago.
Además, Cian estudió las cualidades del alga en un laboratorio de la Universidad de Granada (España), como trabajo de tesis de su doctorado. Allí observó las propiedades inmunomoduladoras de las proteínas: “Trabajamos con ratas a las que les extrajimos glóbulos blancos, los cultivamos y estudiamos entonces si los compuestos del alga les producían efectos pro-inflamatorios o antiinflamatorios. Comprobamos que se producía el segundo efecto, aunque en algunas fracciones más que en otras”, manifestó.
Comprobadas esas propiedades, los investigadores pensaron que la incorporación de las algas en alimentos expandidos como los chizitos podría ser una buena opción. Primero hicieron pruebas in vitro y corroboraron que el proceso de fabricación no alteraba sus propiedades bioactivas. En este paso también les dieron el alimento a ratas y vieron que les favorecían la salud del colon.
“Ciertas dietas puedes inducir modificaciones a nivel colónico con efectos beneficiosos o no. En este sentido, vimos que cuando incorporábamos algas se producían, por ejemplo, efectos antioxidantes que favorecían la salud colónica a nivel de mucosas, una capacidad que tienen las algas en defensa a la gran exposición a la radiación solar”, aclaró Drago.
Alimento agradable
Otro de los aspectos importantes de la fabricación de un alimento nuevo son sus propiedades sensoriales. En el caso de las algas, Drago y Cian destacaron que se trata de un producto agradable, con un gusto marino muy suave, aceptable para quien prefiera los mariscos y el pescado. “Evaluamos la aceptabilidad por medio de un panel entrenado del ITA, con un ensayo planteado científicamente”, recordó Drago.
“Logramos un alimento muy agradable sensorialmente y que responde bien a la expansión para hacer snacks, con una crocanticidad apropiada y un buen sabor. Para fabricarlo se lava el alga, se seca y se incorpora. Además se puede saborizar como uno quiera, aunque pensamos en un producto salado, con mucha menos sal que un snack tradicional”, detalló Drago.
Por otra parte, se trata de un alimento que podría fabricarse sin mayores inconvenientes en una planta que se dedique a los snacks. “También se podría apuntar a los consumidores de sushi, ya que Phorphyra columbina es una ‘prima hermana’ del alga nori, la que se usa para hacer esos alimentos orientales”, finalizó la especialista.