Detrás de alimentos tan ricos como los chizitos hay mucha ciencia, ya que para darles sus formas características se utiliza la “extrusión”, una técnica muy estudiada que se puede aplicar sobre diferentes tipos de harinas. Los más conocidos son los de maíz. Pero ahora investigadores pertenecientes a la Universidad Nacional del Litoral (UNL) proponen como materia prima el sorgo, un cereal apto para celíacos y rico en nutrientes.
La responsable de estudiar el proceso sobre ese grano se llama Silvina Drago, que trabaja en el Grupo de Cereales y Oleaginosas del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ): “En la extrusión, la harina de sorgo es forzada a pasar a través de una boquilla. La expansión que se produce de ella es consecuencia de la evaporación casi instantánea del agua contenida en el material, la cual se encuentra en estado líquido dentro del extrusor gracias a las altas temperaturas y presión. De este modo, se fabrican los chizitos”, detalló.
Drago, junto a Emilce Llopart, que realizó su tesis de maestría sobre el tema, estudió las condiciones de temperatura y humedad a las que debe someterse el sorgo durante el proceso de extrusión. Evaluaron también las propiedades físicas y nutricionales del producto.
A diferencia de la Argentina, donde se usa para alimentar animales, en muchos lugares del mundo el sorgo es un alimento destinado al consumo humano. Se trata de un grano cultivable en condiciones que otros cereales no soportarían y que precisa pocos recursos hídricos y económicos. Para las pruebas utilizaron sorgo rojo, una variedad que no posee taninos condensados como el sorgo marrón, el más sembrado en el país.
Drago destacó que otra gran ventaja del sorgo es que lo pueden consumir los pacientes celíacos, ya que no posee gluten. Además, probaron el proceso de extrusión sobre el grano entero, incluida la cáscara y el germen. Se trata de una gran diferencia con los chizitos de maíz, que se fabrican a partir de granos descascarados y degerminados, ya que de ese modo son más fáciles de producir. Así, los snacks de maíz tradicionales no poseen las propiedades nutricionales que proporcionan el germen y el salvado, ricos en fibras, vitaminas y minerales.
“Pero además el proceso de extrusión destruye algunos componentes que se pueden llegar a considerar antinutrientes, como el ácido fítico, que interfiere en la absorción del hierro, zinc y calcio. De esta manera, el producto extruido posee una mayor biodisponibilidad de minerales. Por otra parte, al implicar un proceso de cocción, mejora la digestibilidad proteica”, resaltó Drago.
Según publicó El Litoral, Drago y Llopart indicaron que con el sorgo extruido y molido se puede obtener una base para sopas crema o papillas infantiles. Pero no es todo: también estudian el popeado del sorgo, un proceso por el cual se obtienen los pochoclos. “Es un producto que recién estamos analizando, porque hay que encontrar las variedades más apropiadas y distintas opciones de procesos”, finalizó la investigadora.
El trabajo de Drago y Llopart se destacó en el Simposio Nacional de Sorgo 2012, ya que fue la única presentación que abordó la temática del cereal para alimentación humana.