Analizaron comidas y bebidas para una buena absorción de los minerales.

La mayoría de los lactantes degustan sus primeras papillas a los seis meses de vida. Y al año prueban los primeras comidas familiares. Allí es cuando las madres, entre los primeros pasos y dientes de su bebé, se aventuran en la elaboración de las novedosas pastas finas, aun desconociendo qué combinaciones de alimentos, infusiones y bebidas favorecen la absorción de minerales (tales como el calcio, el zinc y el hierro), y cuáles la inhiben.

Eso es lo que un equipo de investigación de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires, dirigido por la doctora Mirta Valencia, estudia desde marzo de 2005. "Hay que tener en cuenta no sólo a la cantidad y calidad de alimentos que integran las dietas sino también las combinaciones de alimentos y éstas con las bebidas e infusiones que los acompañan", explicó la bioquímica María Julieta Binaghi, docente de la cátedra de Bromatología de la UBA.

Mediante un método de simulación desarrollado por el profesor Dennis Miller del Departamento de Ciencia de la Alimentación de la Universidad de Cornell (Estados Unidos), pero adaptado por la doctora Valencia y sus colaboradores, se recrearon en laboratorio las condiciones reales del proceso digestivo que suponen las dietas que las mamás de distintos niveles sociales suelen dar a sus hijos. El corazón de la investigación fue analizar los minerales disponibles en cada conjunto de alimentos.

"En todas las dietas que analizamos pudimos observar que el acompañamiento con jugo de naranja (tanto de jugos en polvo como de la fruta recién exprimida) aumenta la absorción de hierro y zinc. En cambio, el mate cocido, el té, la leche y la leche chocolatada disminuyen sensiblemente la absorción de estos nutrientes", indicó Binaghi. Pero, ¿por qué? Porque el té, el mate cocido y la leche contienen compuestos que forman complejos insolubles con los minerales e inhiben su absorción. En cambio, "el hierro y el zinc forman complejos solubles con el ácido cítrico (de la naranja) y el ácido ascórbico (vitamina C) que favorecen su absorción", explicó Binaghi. Igual beneficio se da cuando los bebés comen kiwi y frutilla con sus alimentos.

Un dato aparte merece la leche. A un bebé no puede prohibírsele que consuma leche porque constituye una fuente importante del aporte proteico. Pero la leche debe distanciarse de todas las fuentes de hierro de la dieta. "Cuando se come carne y se toma leche simultáneamente hay competencia a nivel de los transportadores para minerales bivalentes (son todos los que tienen 2 cargas positivas) en el intestino. El calcio, que se encuentra en mucho mayor cantidad, desplaza al hierro y así interfiere con su absorción. La naturaleza se cuidó mucho de poner esos nutrientes en el mismo alimento, explicó María Esther Río, responsable de la materia Nutrición en la Maestría de Tecnología de Alimentos que se dicta en la UBA.

Como muestras de las dietas de los niños de los sectores de menores recursos se seleccionaron planes alimentarios del gobierno de la Provincia de Buenos Aires. Además, dos comidas caseras como ejemplo de los platos que tradicionalmente comen los lactantes de clase media. Uno de esos platos caseros mostró resultados negativos para la absorción de calcio: la combinación de arroz, acelga con salsa blanca, pan fortificado y banana.

"La acelga contiene oxalatos, que son compuestos químicos que se unen al calcio formando una estructura química compleja que impide que el organismo absorba el calcio", indicó Binaghi.

Para el análisis de las dietas de los sectores medios altos y altos se estudiaron tres fórmulas comerciales (los llamados frasquitos). "Notamos que, independientemente de la dieta o de la formulación de los alimentos comerciales, las interacciones son las mismas", apuntó Binaghi.

Los resultados de la interacción de las bebidas cola con los alimentos tiró por tierra con muchos prejuicios. "Con las bebidas cola no hallamos diferencias significativas respecto de la dieta acompañada solamente por agua", aseguró la doctora Binaghi.

Fuente: diario Clarín