En Santa Fe elaboraron sopas y chizitos fortificados mientras que en la UBA estudian la mejor forma de absorber los minerales

Por primera vez dos universidades del país trabajan conjuntamente en la búsqueda de nuevos alimentos que optimicen la absorción de nutrientes en el organismo. Como resultado de la investigación, el Instituto de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) elaboró panes, panes fortificados, sopas crema y chizitos con harinas de maíz y de soja. Mientras, el equipo de investigación de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires (UBA) los analiza y observa cómo interactúan con bebidas e infusiones en la dieta de los niños. Los científicos buscan las mejores combinaciones para el óptimo aprovechamiento de minerales tales como zinc, hierro y calcio, necesarios para el desarrollo físico y cognitivo.

Cada alimento posee cierta cantidad de hierro, zinc y calcio. Sin embargo, el organismo sólo absorbe entre el 5 y 15% de estos minerales. Frente a la malnutrición que padecen miles de niños argentinos, los científicos estudian cada alimento y aconsejan sobre cómo consumirlos para que el organismo absorba los nutrientes esenciales.

A partir de los 6 meses los niños comienzan a consumir alimentos complementarios a la leche y, a partir del año, van integrándose de modo paulatino a las comidas familiares. En Argentina, los más pequeños reciben diferentes alimentos según las posibilidades económicas de sus padres. Sin embargo, hasta el momento se desconocía cómo eran aprovechados el hierro, zinc y calcio, según cada dieta. Por esta razón, las bioquímicas María Julieta Binaghi, docente de la cátedra de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA, y Mirta Valencia, de la misma Universidad y referente latinoamericano en temas de nutrición, estudiaron la biodisponibilidad potencial de minerales en diferentes dietas complementarias destinadas a lactantes.

El estudio incluyó los alimentos que consumen normalmente los niños de los estratos económicos bajo, medio y alto. Dentro del estrato medio y bajo se analizaron dos tipos de comidas caseras que habitualmente las madres elaboran en sus hogares. Mientras que de las dietas complementarias que consumen los niños de estratos medio-alto y alto estudiaron tres tipos de alimentos de fórmulas comerciales (los tradicionales frasquitos que contienen mezclas de vegetales triturados).

Las dietas fueron combinadas en el laboratorio con infusiones y bebidas que normalmente acompañan a las comidas en situaciones reales de alimentación. Combinamos los alimentos con jugo de naranja (utilizaron jugos en polvo), té, bebidas tipo cola, leche, mate cocido y leche chocolatada. Además trabajamos en una combinación de control que consistió en mezclar las dietas exclusivamente con agua, describió Binaghi a La Capital.

El trabajo demostró que el acompañamiento con jugo de naranja (tanto en polvo como de fruta exprimida) aumenta la absorción de hierro y zinc, mientras que el mate cocido, el té, la leche y la leche chocolatada la disminuyen. A su vez, no hallaron diferencias significativas respecto a la dieta acompañada de bebidas de tipo cola o de las que se consumen solamente con agua.

Los resultados obtenidos se explican por el hecho de que el jugo de naranja, así como el de otros cítricos, y también de kiwi y frutillas contienen promotores de la absorción de hierro (el ácido cítrico y el ascórbico). En cambio, "las demás infusiones y bebidas contienen inhibidores de la absorción de estos minerales", amplió Binaghi.

Un capítulo aparte merecen los lácteos, que si bien por un lado no favorecen la absorción de minerales como el hierro y el zinc, por el otro constituyen una fuente importante de aportes proteicos. Según la investigación no es conveniente mezclar la comida con lácteos. La especialista recomendó dar a los niños leche, queso o yogur, un tiempo después de que consuman los alimentos, de modo de asegurar la absorción de los minerales.

Al analizar una de las dos dietas representativas de las que consumen los niños de sectores económicos medios se observó que es poca la absorción de calcio. "Esto se debe -explicó Binaghi- a que al combinar la acelga con algún producto lácteo, como por ejemplo salsa blanca, no se absorbe bien el calcio porque las verduras de hojas verdes contienen oxalatos.

Respecto de la absorción de zinc, la investigación halló que la dieta que más favorece el aprovechamiento del mineral es la compuesta por zapallo, papas, sémola, pan fortificado y manzana. "Los resultados obtenidos nos permiten asegurar que hay que atender no sólo a la cantidad y calidad de alimentos que integran las dietas, sino de modo preferencial a las combinaciones con las bebidas e infusiones que los acompañan, ya que pueden influir marcadamente en la biodisponibilidad de minerales esenciales para el adecuado crecimiento de los niños", advirtió.

María Laura Farrel

Fuente: La Capital