Tienen harina de soja y concentrado proteico de suero caseario y podrían servir para cubrir necesidades nutricionales esenciales en chicos en edad escolar. El resultado es parte de un trabajo de tesis elaborado por un egresado del Instituto de Tecnología del Alimento (ITA), dependiente de la UNL.

 Chicos en edad escolar podrían incorporar muchos más y mejores nutrientes, a la vez que aminoácidos esenciales fundamentales para su crecimiento, si comieran a diario una ración de galletitas enriquecidas en proteínas que desarrollaron científicos del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), dependiente de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), después de reemplazar algunos ingredientes tradicionales por harina entera de soja y concentrado proteico de suero caseario (CPSC).

La fórmula fue elaborada por el Lic. en Química Santiago Rafael Pérez como parte de su tesis de magíster, que fue dirigida por el Ing. Hugo Sánchez, del ITA, dependiente de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la UNL, y codirigida por el Ing. Elías Matta, del Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC).

Tras distintas mediciones químicas y análisis sensoriales -que tuvieron en cuenta aspectos como el sabor de las galletas, su crocanticidad, dureza y espesor-, se llegó a la conclusión de que estas cookies podrían ser un complemento apropiado para la dieta de menores en edad escolar, debido a su alto valor nutricional y a que son alimentos muy bien aceptados por los más chicos. Además, debido a los ingredientes que incorporan, las galletitas son económicas de fabricar, por lo que podrían elaborarse a grandes escalas.

“La incorporación de harina de soja entera permitió un aumento tanto del contenido proteico como de la calidad de la proteína resultante en las galletitas” y también “una mejora del contenido de lisina”, un aminoácido esencial de fundamental importancia para el crecimiento, la reparación de los tejidos y la producción de hormonas, enzimas y anticuerpos, y que se encuentra en cantidades limitadas en las galletitas tradicionales.

La receta

Una parte de la tradicional harina de trigo, presente en las fórmulas comunes de galletitas, fue reemplazada por harina entera de soja, a lo que se agregó concentrado proteico de suero caseario (CPSC), ingredientes que poseen una mayor proporción de aminoácidos esenciales.

A diferencia de la harina de trigo, que es muy pobre en lisina, la harina de soja aporta una mayor cantidad de proteínas que además son ricas en ese aminoácido. Es por eso que “el agregado de harina de soja produjo no sólo un aumento de la cantidad de proteínas del alimento sino también una mayor calidad de esas proteínas”, indicó Santiago Pérez.

Por su parte, el suero caseario –que no es otra cosa que el líquido que queda como residuo de la leche después de que se elabora el queso- tiene la particularidad de contener aproximadamente 40% de proteínas.

Al agregarlo a la preparación, los científicos se dieron cuenta de que se incrementaba el contenido de proteínas pero no su calidad, “debido a que el CPSC contiene un azúcar (lactosa) que destruye la lisina durante el horneado”. En este caso, “la incorporación de agua permitió reducir el deterioro de la calidad proteica y obtener mejores valores de lisina disponible”.

Finalmente, “se obtuvo una formulación con un reemplazo de 13% de harina de soja y 3% de CPSC, trabajando con un 23% de agua en la formulación. Esta fórmula permite obtener un producto con un contenido proteico de 11,5%”, dice la tesis en sus conclusiones.

También el sabor

Para llegar a la fórmula “óptima”, en el ITA se elaboraron varias horneadas de galletitas, que pasaron por diferentes pruebas que determinaron, además de su calidad nutricional, sus propiedades organolépticas relacionadas con su sabor, textura y color. Estas evaluaciones estuvieron a cargo de un tribunal de expertos.

“Al momento de definir una formulación de galletitas se buscó una solución de compromiso entre la calidad sensorial expresada a través del puntaje del panel de expertos y el valor nutricional expresado a través del contenido proteico y la calidad de esas proteínas”, indica el trabajo.

Por qué galletitas

Una de las herramientas utilizadas para combatir los efectos de la malnutrición ha sido el desarrollo de alimentos de consumo masivo con propiedades nutricionales mejoradas, mediante el agregado de ingredientes de alto valor nutricional. Los ejemplos abundaron en los últimos años, de la mano de algunos productos realizados incluso por científicos argentinos, como la conocida súper sopa.

Las galletitas dulces, a pesar de no ser un alimento principal en la dieta, tienen algunas características que las vuelven interesantes: su larga vida útil, que permite la producción y distribución a gran escala; y su alto grado de aceptabilidad, principalmente por parte de los niños”.

Desde Canadá

Santiago Pérez se recibió de una manera particular: rindió su tesis desde Canadá, lugar donde reside desde hace tiempo con su familia, a través del sistema Internet 2. En Santa Fe, un jurado de expertos lo evaluó, le hizo preguntas y le colocó una nota, con la que se recibió de Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

En Canadá, Pérez trabaja como Licenciado en Química, aunque no en el área de alimentos sino haciendo análisis de metales en aleaciones. “Me vine un poco por curiosidad y otro poco porque veía pocas perspectivas en Argentina para mí y mi familia”, contó a la distancia. Ahora, el joven profesional proyecta su futuro lejos de su país y lejos de la carrera de científico: “Siempre me interesó la investigación, pero como vos sabés las condiciones para ese trabajo en Argentina no son muy buenas”, dijo.

Por Romina Kippes

 Fuente: Prensa Institucional UNL