Consiste en un equipamiento de alta tecnología basado en la resonancia magnética nuclear, que permitirá controlar alimentos tales como semillas, aceites, chocolates, pescados, vinos y lácteos, entre otros. El proyecto está a cargo de investigadores de la Facultad de Matemática, Astronomía y Física (Famaf).

La resonancia magnética nuclear (RMN) es una técnica que, hasta el momento, encuentra su principal aplicación en el diagnóstico por imágenes de la medicina, en exámenes similares a las tradicionales radiografías o tomografías computadas. A diferencia de estas últimas, el paciente no está expuesto a radiación. Este método de diagnóstico utiliza el magnetismo de los núcleos atómicos de la materia que compone el cuerpo humano y a través de sensores adecuados los traduce en imágenes muy precisas. Por medio de la resonancia magnética los profesionales médicos pueden ver con gran resolución el contraste entre tejidos duros y blandos, lo que resulta muy práctico para detectar tumores o lesiones.

Pero también es posible emplear esta tecnología en el control de calidad de muchos alimentos que se consumen a diario y, para ello, uno de los centros de transferencia (ver Intercambio...) de la Famaf trabaja junto a la empresa Spinlock en la investigación y el desarrollo de equipos de RMN.

“A través de los centros de transferencia se lleva el conocimiento a la sociedad, para que lo académico no quede aislado de las necesidades sociales. No compiten con los profesionales del medio, ya que se trata de trabajos de gran envergadura que requieren bastante equipamiento y la imparcialidad que puede brindar la universidad”, remarca Patricia Silvetti, secretaria de Extensión de la facultad.

La intención de este nuevo proyecto es consolidar un sistema de medición que presente ciertas ventajas frente al usual método del análisis químico, fabricar los dispositivos para ello, y ofrecerlos a empresas y organismos oficiales encargados de esta tarea. La iniciativa es única a nivel nacional, y las pocas empresas –principalmente cerealeras– que ya cuentan con este tipo de aparato lo adquirieron en el exterior.

Beneficios

Para proteger la salud de los consumidores, en los alimentos debe medirse la cantidad de humedad, aceite y elementos grasos, entre otros aspectos. Hay normas sanitarias que fijan los valores mínimos y máximos permitidos para estos componentes. Y también muchos productores exigen saber cuánto pagan por cada elemento. ¿Cómo entra la RMN en este asunto?

En primer lugar, los resultados de análisis químicos para controlar la calidad en lácteos o chocolates, por ejemplo, recién pueden conocerse en un plazo de 24 horas luego de presentar el producto en el laboratorio. “En el caso de que se sobrepasen los valores permitidos, un productor tendrá los resultados sólo al día siguiente. De modo que será muy poco lo que pueda corregir en su línea de producción, con la consecuente pérdida de lo elaborado durante una jornada. En cambio, con la resonancia magnética se pueden realizar estos análisis en minutos, y aun en segundos”, explica Daniel Pusiol, investigador de larga trayectoria en la Famaf y responsable del proyecto. Por eso, la propuesta consiste en producir equipos que puedan utilizarse dentro de la línea de producción, que sean portátiles y pequeños.

Por otra parte, aunque los dispositivos de resonancia magnética tengan un costo similar al de un laboratorio químico, Pusiol destaca que no necesitan insumos químicos, no afectan al medioambiente y tampoco requieren personal altamente calificado para su operación.

Otra ventaja es que los alimentos que se analizan pueden ser consumidos inmediatamente luego de realizada la prueba, mientras que los métodos químicos destruyen el producto. Por lo tanto, en el caso de las semillas, es posible medir y seleccionar las mejores de una planta determinada y plantarlas después del control, para mejorar el rendimiento de la especie. Esta tecnología permite, asimismo, realizar las mediciones de los niveles de aceite que presentan las semillas, tal como lo requieren las normas internacionales de calidad.

En cuanto a las desventajas de la resonancia magnética se cuenta la imposibilidad de medir cantidades mínimas –inferiores al uno por ciento– como pequeños restos de tóxicos o insecticidas.

Métodos más rigurosos

Un caso curioso para el que se pretende aplicar esta tecnología es el pescado. Según Pusiol, en la producción pesquera un especialista determina, por el olor, si el alimento puede destinarse para conservas o para harina de pescado, por ejemplo. “Con resonancia magnética se pueden realizar controles más confiables para determinar el estado sanitario de los pescados rápidamente”, asegura el científico.

Otra aplicación de la investigación está orientada al examen de los vinos con el fin de saber si están en mal estado. La novedad, en este caso, es que el análisis se puede llevar a cabo sin necesidad de abrir la botella. Así, resulta posible chequear su calidad y estado antes de realizar un envío.

Para los controles de aceite de oliva, el trabajo del equipo científico de la Famaf perfeccionó de tal manera las mediciones que logró determinar la composición de ácidos grasos, con el fin de identificar aquellos que son más beneficiosos para la salud, como los ácidos de tipo oleico. A la vez, este desarrollo permite saber si el óleo está mezclado con otros tipos de aceites (generalmente de nuez o girasol), una frecuente tentación de los productores para abaratar los costos.

Intercambio científico

La Famaf cuenta con más de diez centros de transferencia sobre distintas áreas del conocimiento creados a partir de las demandas puntuales de empresas o instituciones. Están conformados por docentes, investigadores y alumnos de esa unidad académica. Gran parte de los requerimientos actuales se relacionan con la computación, una de las disciplinas de esa facultad. “La idea es realizar un trabajo de extensión de la universidad que estimule el intercambio de conocimiento científico y tecnológico. Además, implica un gran esfuerzo de nuestros investigadores y docentes, ya que deben volcarse también a esta tarea”, precisa Patricia Silvetti, secretaria de Extensión de la Famaf.

Fuente: Periódico Hoy la Universidad (UNC)