Santiago del Estero se considera la primera provincia productora de ganado caprino del país, con un total de 706.668 cabezas (CNA 2008). Esta actividad es desarrollada por pequeños productores como economía de subsistencia. Para imprimirle valor agregado, investigadores desarrollaron un cultivo de bacterias para la obtención de salamines de alta calidad higiénica y sensorial. De esta manera aprovechan la carne de cabras maduras, que ya no son utilizadas para su consumo directo. En la Universidad, a través del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICYTA), el equipo dirigido por la doctora Sandra Martínez, docente investigadora de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias (FAyA), lleva adelante el proyecto llamado “Fermentación de salames con bacterias lácticas probióticas: desarrollo de una cámara de maduración a escala piloto”.

Martínez explicó a Argentina Investiga que “el objetivo de este proyecto es desarrollar y agregar valor a carnes caprinas fermentadas a partir del uso de stárters autóctonos. Creemos que es una respuesta a la demanda de los pobladores”. “Para su elaboración -agregó- se utilizaron dos tipos de mezclas. Una de 100% carne de capones caprinos, y la otra con 50% de carne capones caprinos y 50% de cerdo”.

La investigadora afirmó que este trabajo se desarrolló como parte de una tesis doctoral a cargo de la ingeniera Teresa Nediani, quien se encargó de aislar dos tipos de bacterias que optimizan la maduración del producto. Estas bacterias le dan el sabor, el aroma y el color al producto, y también inhiben el desarrollo de bacterias patógenas en el salame.

Este innovador proyecto permitirá utilizar la carne de cabras maduras, que ya no son empleadas para su consumo cárnico directo y así darle un valor agregado a la producción caprina por fuera del consumo primario.

Los productos elaborados por el equipo de trabajo en este proyecto cumplieron con los límites fijados por el Código Alimentario Argentino (artículo 302) para calidad e inocuidad microbiológica. El cultivo iniciador desarrollado es óptimo y conlleva a la obtención de salamines de alta calidad higiénica y sensorial.

“Por el momento, se desarrollaron cuatro tipos de salames con variedad de ingredientes. Dos de ellos compuestos con un 50% de carne caprina y 50% de porcina, mientras que los otros dos son 100% carne caprina. A la fecha, se realizan testeos para consultar los atributos y la aceptación del producto, en lo que se refiere a su apariencia, aroma, sabor y textura”, explicó Martínez.

En el marco de este proyecto se desarrollaron los equipamientos para el proceso de maduración de los salames: “Este es un proyecto interinstitucional que tenemos con la Facultad de Ciencias Exactas y Tecnologías, con el propósito de aportar a la enseñanza de las ingenierías a través de la elaboración de productos tecnológicos”.

“Hemos elaborado la cámara para maduración de salames y estamos terminando de desarrollar una cámara para maduración de quesos. Nosotros, de esta manera, favorecemos la competitividad de los productos al garantizar que éstos sean elaborados y tengan las condiciones tecnológicas siempre constantes. Aseguramos así que un alimento se puede producir siempre de la misma manera y obtener una calidad homogénea, lo que nos permite agregar valor en la cadena de producción”.

“De esta manera aportamos a la calidad, teniendo una regularidad en la producción de los alimentos. Por supuesto, esto depende de diversos factores como la composición láctea según la época del año y la contextura de una carne; no sólo tomando en cuenta la raza o la edad del animal, sino también la disponibilidad de las pasturas que hay en las diferentes épocas del año como parte del alimento que recibe el animal”.

“Desde el momento en el que la carne se convierte en otro producto, desde el equipo de trabajo garantizamos que éste tenga una calidad uniforme”, finalizó la investigadora.